ייצור יין בגת בימי קדם

גת שימשה ליצור יין בימי קדם. שרידים של גתות חצובות באבן גיר נמצאו ברחבי ארץ ישראל. תופעה המעידה על מימדי ייצור הגפן בארץ - אחד משבעת המינים ועל השימוש הרחב ביין.

אטימולוגיה

1. קורות בית הבד (שופטים,ו',י"א)
2. גת דרך - לשון הריגה (איכה א', ט"ו)
3. יין מגיתו - חדש ומתוק ואינו טוב כיין ישן ומשלשל ומזיק (תענית ל')
4. גת עליונה - היינו עדשים של גת שהענבים בתוכו.
5. גת תחתונה - הייו בור שהיין יורד לתוכו (פסחים ט"ו)
6. גת התחתונה - בור שלפני הגת (מנחות מ"ח)
7. ששרפה חוץ לגיתה - לשון גת כלומר מקום עמוק (זבחים קי"ב)

המקור: לא ברור אני מנסה לאתר ‏‏^[1]

מרכיבי הגת

המונח "גתה" מובא בתלמוד ומקורו מלשון גת כלומר מקום עמוק‏‏^[2]. בדרך כלל, הגת היתה חצובה באבן גיר.אך היתה גם גת עשויה חרס או מעץ ‏‏^[3] בתוספתא מבחינים בין גת בודדת לבין בית גיתות: הכולל מספר רב של גיתות, המזליפות את מיץ הענבים לבורות אחדים :"כיצד גת אחת לשתי בורות [שתי גיתות לבור אחת] שתי גיתות לשתי בורות..."‏‏^[4]. לעיתים, הגת היתה מצופה בזפת כפי שמובא בתלמוד בבלי :"גת של אבן שזפתה עובד כוכבים" ^[5]. משטח הבור היה נחצב בצורת שיפוע מתון. בבור הניחו את הענבים ודרכו עליהם ברגלים יחפות. בעת הדריכה מיץ הענבים זרם לירכתי הבור וממנו ירד ל"גת העליונה" המכונה "עדשים" ‏‏^[6]ועשויה במדרון וממנה היה היין יורד ל"גת התחתונה".

ייצור תעשייתי

מבחינים בגתות לשימוש ביתי לבין גתות ששימשו ציבור או יועדו לשימוש מסחרי. האחרונות כללו גיתות אחדות, כך שכל חקלאי יוכל להשתמש באחד מהם לצרכיו. ברחובות נמצאה אחת מבתי הגיתות הגדולים: עשר בריכות בשלושה מפלסים ‏‏^[7]

בחורבת קסטרא, דרומית מחיפה נמצאו בעיר אחת ארבע-עשרה גתות. באוקטובר 1993 ערך יהושע דריי מהמרכז לטכנולוגיה עתיקה בבנימינה בשיתוף עם חברת כרמל מזרחי ניסוי להפקת יין בגת בעתיקה, על מנת לבחון את שיטות הייצור שהיו נהוגות בתקופת התלמוד. נבחר בית גיתות שנשמר היטב, עם שבע גיתות סביבו. לאחר ביצוע פעולות תחזוקה הובאו למקום 3 טונות של ענבים מהזן קריניאן ופוזרו בשתי גתות.‏‏^[8]

הגת הראשונה הוגדרה בתור "גת פקוקה", דהיינו:"פקוקה - שפקקו הצנור ע"פ הבור שלא יכול לירד והיא היתה כולה מלאה ענבים ולא נמשך בה יין ולא זז ממקומו אלא במקום שנסחט שם עומד" ‏‏^[9]. בגת זו עברו הענבים "דריכה" עדינה לפיצוח הפרי בלבד והושארו בה לתסיסה. צינור היציאה נפקק היטב ונשאר סגור עד תום התסיסה.

בגת השנייה, נדרכו הענבים זמן ארוך יותר עד שנראה שכל מה שניתן למצות בדריכה ברגלים מוצה. פתח היציאה היה פתוח ומיץ הענבים ירד לאחד משני בורות האיגום ושם בוצעה התסיסה. זמן התסיסה נקבע לחמישה ימים על-ידי מעבדות יקבי "כרמל מזרחי" אשר ביצעו בו בדיקות יום-יומיות.

התוצאות היו: בבור האיגום היה נוזל עכור ואפור שטעמו ירוד (50 ליטר) לעומת זאת היין בגת (1,500 ליטר) היה צלול, אדום ואיכותי. המסקנה היתה כי בעבר, לפחות בגתות הגדולות, היין הופק באמצעות השהיית הענבים בגתות ולא באמצעות דריכה במשטח העבודה. בשיטה זו מפיקים ענבים עד היום בכפרי טוסקנה שבאיטליה, דרום צרפת ובקפריסין.

הסיבה המשוערת היא שבתהליך התסיסה נוצר חום עד 47 מעלות ואם הטמפרטורה אינה מתפוגגת מיץ הענבים מתקלקל. לכן, בגת ביתית עם כמות קטנה ניתן לדרוך את הענבים ולקבל את היין בבור. ואילו, כאשר מדובר בכמויות גדולות יש להשאיר את מיץ הענבים בגת הפקוקה.

הפקת היין

את מיץ הענבים היו מסננים ב"משמרת של יין" ‏‏^[10] או סודר. היה סל שנקרא "גרגותני" ‏‏^[11] והיה קולט את הזגים ואת החרצנים. הבור עצמו היה מטוייח בסיד כדי שלא יאבד אף טיפה על כך נאמר: "בור סוד שאינו מאבד טיפה". והיו ממתינים עד שיצופו החרצנים והזגים שעדין נותרו. כאשר מתחילה התסיסה, השמרים יורדים מטה והיין הצלול צף למעלה.

במקביל, מכינים את החבית לקליטת היין. היתה מוצבת ליד הגת וממלאים אותה מתוך הבור בכלי הנקרא "מחץ" וממנו היין נשפך לחבית. במשנה מבואר מה דינו של היין אם נמצא "שרץ" בעת העברתו מהגת לחבית:"הזולף את הבור נמצא שרץ בראשונה, כולן טמאות; באחרונה היא טמאה, וכולן טהורות. אימתיי, בזמן שהוא זולף בכל אחת ואחת. היה זולף במחץ נמצא שרץ באחת מהן, היא טמאה בלבד. אימתיי, בזמן שהוא בודק ולא מכסה, או מכסה ולא בודק. היה בודק ומכסה, ונמצא שרץ בחבית, הכול טמא; בבור, הכול טמא; במחץ, הכול טמא." ‏‏^[12].

מיצוי הענבים

אך בזה לא הסתיים תהליך ניצול יבול הגפנים. לאחר שדרכו את הענבים בנת על-ידי כפות הרנלים, עדיין נמצא שניתן להפיק מהענבים מיץ נוסף. את שאריות הענבים ממשטח הדריכה היו אוספים לגל הנקרא : "תפוח". עליו היו מניחים את "עיגולי הגת" ‏‏^[13] - כעין ריחים גדולות כדי שימצו את הענבים, הודות לכובד שלהם. אחרי שסחטו את הענבים היו שמים אותם בתוך "עקל" - סל עשוי רשת - שמים עליו משקל כבד וסוחטים את תוכן הסל ‏‏^[14]

המוצר הסופי

את היין היו מזלפים לתוך כד, קנקן, גרב דנא או חבית והיו שתי סוגי חביות לפי הגודל: "מקדירות הדקות ועד חבייות לודייות, ברביעית; מלודייות (מלוד) ועד לחמייות (מבית לחם), בחצי לוג" ‏‏^[15]. והיו חותמים אותם בחומר. וה"קנקנים בשרון" היו "תאנא פיטסות נאות ומגופרות" ומחירם היה גבוה יותר ^[16]

מהחבית היו מריקין היין לתוך נודות, לגין, או צרצור ^[17] וגם חצב ‏‏^[18] והיו שותים מון הכוס.

לקריאה נוספת

• מא"ה - מאיר אליעזר הכהן רפאפורט-הארטשטיין אוצר ישראל - כרך חמישי, הערך "ייו" - עמ1 152 טור ראשון למטה פרק משנה "מעשה היין" קישור חיצוני
• יהושע דריי, "תהליך ייצור היין ב"גת המשוכללת" הביזנטית", יעקב אשל (עורך), מחקרי יהודה ושומרון י"ב, המכללה האקדמית יהודה ושומרון, מכון מחקר, אריאל, 2003
• עמוס הדס, "היבטים ביולוגיים, ביוכימיים ופיסקליים של תפעול גתות יין עתיקות", יעקב אשל (עורך), מחקרי יהודה ושומרון ט"ז, המכללה האקדמית יהודה ושומרון, מכון מחקר - מו"פ אזורי השומרון ובקעת הירדן - 2007
• עמוס הדס, "הצעה למיון טיפוסי גתות עתיקות", יעקב אשל (עורך), מחקרי יהודה ושומרון ט"ז, המרכז האוניברסיטאי אריאל בשומרון - מו"פ אזורי השומרון ובקעת הירדן -2008

הערות שוליים