אנציקלופדיה תלמודית:נקור

$$נקור. ניקוי הבהמה והעוף מחוטי הדם*, חֵלב* וגיד-הנשה*.

פתיחה

ניקוי^[1] הבהמה - והעוף^[2] - מחוטי הדם*, חֵלב* וגיד-הנשה* - האסורים באכילה^[3] - על ידי חיתוך החלקים האסורים באכילה והשלכתם, נקרא בראשונים: ניקור^[4]. בעשרים וארבעה מקומות יש לנקות את הבשר בבהמה מן הדם והחלב, שנים אסור מאיסור דם ושנים עשר מאיסור חלב^[5]. שנים עשר המקומות שצריך לנקות משום דם^[6]: קרום^[7] של מֹח*^[8]; שני מזרקים של צואר^[9]; שני חוטים של לחיים^[10]; שני חוטים שביד^[11]; שני קרומים של ביצים^[12]; שני חוטים של ביצים^[13]; וחוט של טחול*^[14]. ושנים עשר המקומות שצריך לנקר משום חלב^[15]: חמישה חוטים* של כסלים^[16]; שני חוטים של כליות^[17]; שני קרומים של כליות^[18]; וקרום של טחול^[19].

חלקי הניקור

סדר הניקור מתחלק לשלושה חלקים: א) חלק הפנים של הבהמה^[20], דהיינו חלק הבהמה שלמעלה מהטבור לצד הפנים^[21], ובכללו האיברים החיצוניים של הבהמה, כמו: הראש, היד והכתף^[22], וניקורם הוא משום איסור חֵלב* ואיסור דם*^[23]. ב) חֵלב הקרב^[24], ונכללו בו: הכרס*, המסס*, בית-הכוסות*, הקיבה והדקין*, הטחול* והיותרת^[25], וניקורם הוא משום איסור חֵלב ואיסור דם^[26]. ג) חֵלב האחורים של הבהמה^[27], והוא מתחלק לשני חלקים^[28]: א) הכסלים שלמטה מהטבור, המותנים והכליות, שניקורם משום איסור חֵלב*^[29]; ב) והירך, שעיקר איסורו הוא משום גיד-הנשה*^[30]. סדר ניקור האחוריים, כתבו הפוסקים שצריך ראיה מן הבקי בניקור, ואי אפשר לבאר היטב בספר^[31]. ויש שנהגו שלא לנקר כלל האחוריים^[32], ואף הנוהגים בניקורו אינם מנקרים בהמה-דקה*, ועגלים רכים^[33], שקשה לנקרם כראוי^[34].

לימוד סדר הניקור

אף על פי שחלקים מסדר הניקור באו בתלמוד ופוסקים^[35], וספרים רבים נכתבו בסדר הניקור^[36], כתבו הפוסקים שאין ללמוד סדר הניקור אלא במראית העין מן המומחה הבקי בניקורו^[37].

הנהגות המנקר

כל מנקר מחויב לידע איזה גידים אסורים משום גיד-הנשה*, איזה אסורים משום דם*, ואיזה אסורים משום חֵלב*^[38], וצריך לכוין בקולפו שיקליף דק היטב^[39], שמחוייב כל אדם לחוס על ממונם של ישראל^[40], ולא יתן הבשר מידו עד שיעיין בו פעמים ושלוש, שלא ימצא אחריו חלב כשעורה, אפילו שלא במקום אחד^[41]. ויש שנהגו שלא לאכול בשר המנוקר עד שיראה המנקר למנקר אחר ויבדוקר אם הוא מנוקר כראוי^[42]. ויש שנהגו כן בבשר אחוריים בלבד^[43].

יש שכתבו שמן הראוי לגזר בגזרות ושמתות שלא לקרב לעבודת ניקור רק למדן מופלג, ולא להשתמש בעבודה זו עמי הארצות^[44].

נשים

מעשים בכל יום שסומכים על נשים בניקור גיד וחלבים^[45], ואף על פי שאיסור דם* וחֵלב* וגיד-הנשה* הוא מדאורייתא^[46], וניקור בשר צריך טירחה יתירה, שהן יודעות שיש חלבים וגידים וחוטים שצריך לחטט אחריהם, ובודקות יפה יפה^[47].

סכין הניקור

הטבח המנקר החלבים, כתבו ראשונים שאינו צריך אלא סכין אחת, ואינו צריך שני סכינים^[48], ושכן המנהג^[49], שאותה שאמרו שהטבח צריך שלושה סכינים, אחת ששוחט בה, ואחד שמחתך בה בשר, ואחד שמחתך בה חלבים^[50], שכיון שיש לו סכין נפרדת לחיתוך הבשר וסכין נפרדת לחיתוך החלבים, יעשה בהם סימן לא יבוא להחליף ביניהם, ולא יחתוך באותה הסכין החלבים ואחר כך יחתוך בשר וידבק בסכין מהחלבים^[51], היינו במחתך חלבים למכור בשוק^[52], אבל בסכין שמנקרים בו החלב, שאין חותך בחלב עצמו, אין מקפידים^[53], שהרי אין מחתכים חלב שאסור מן התורה אלא גוררים אותו בסכין, ואין בו דוחק של הסכין בבשר^[54]. ומכל מקום צריך להדיח^[55] ולשפשף הבשר יפה, שלא ישאר לחלוחית החלב דבוק בו^[56]. ויש מהראשונים סוברים שמדין התלמוד צריך להיות למנקר שני סכינים^[57], וליישב המנהג לנקר בסכין אחד, כתבו שצריך מנקר הבשר לקנח תמיד סכינו בסמרטוט^[58], ונהגו להיות לפניהם סמרטוט קשה לקנח בהן סכין בכל פעם ופעם כדי להסיר שמנינות החלב הדבק על הסכין^[59], שנהגו מנקרי הבשר לנקר בסכין אחד, מפני שנותנים בגד על ירכים, וכל שעה שנוגע הסכין בחלב מקנחו בו^[60].

סדר הניקור

סדר הניקור שכתבוהו ראשונים - במה שראוי לנקר ולהסיר מראש הבהמה ועד רגלה^[61] - כך הוא: המנקר את הבשר מתחיל בראש, ומחתכו ומוציא המֹח*, ומעביר את הקרום שעליו, ואחר כך מעביר הקרום שתחת המוח הדבוק בעצם^[62], מפני ששני הקרומים אסורים משום דם^[63], ועל כך ע"ע מח וע' קרומים. ונוטל הלחיים בידו ומחתך בסכין בצד הלשון^[64], ומוציא ממנו חוט של דם, וכן לצד השני^[65], שהם אסורים משום דם^[66], ועל כך ע"ע חוטין^[67]. וראש עוף יוצא המוח לחוץ וצריך להסיר שני חוטי הלחי משני צידי הלשון^[68]. יש מהראשונים שכתבו שמוסיף ומחתך בסכין תחת שורש הלשון ומוציא ממנו חוט של דם^[69], ויש מהאחרונים שהתרעמו על מה שלא נהגו כן^[70]. ומכל מקום יש מהראשונים הסוברים שאין צורך להוציא חוט הלשון^[71], וכתבו אחרונים שכן המנהג^[72]. ויורד משם לגרגרת*, למקום שחיטה, ומוציא משם שני גידים מצד זה סמוך לבשר ושני גידים מצד זה סמוך לבשר^[73], שהם מזרקים מלאים דם^[74], ועל איסורם ע"ע חוטין^[75]. ובעוף יטול שני גידים משני צידי הצואר, אחד מימין ואחד משמאל, ויוציא חוט שבאמצע הצואר מלא דם^[76]. יש שכתב שהדברים אמורים, שלא הפריד הראש מהגוף^[77], אבל אם הפריד הראש מהגוף כבר כל החוטים ששם נחתכו ושוב אינו צריך להסירם^[78]. ורוב האחרונים סוברים שאף אם הפריד הראש מהגוף, ונחתכו החוטים, יש לכתחילה להסירם^[79]. וחותכים את הבשר המכסה פי הגרוגרת^[80], וחותכים הגרוגרת והושט לשנים באורך משום דם הנקרש בתוכו^[81] אחר כך חותך את החזה לשני צדדים, ומאותו בשר אדום הסמוך לחזה מוציא חוט של אדם שאוחז מקצה החזה עד קצהו וכן מן החזה השני^[82], שנוטל שני חוטים אחד אילך ואחד אילך, משום דם^[83]. ונוטל הסכין ומחלק בין הכתף לגוף, ונוטל את הזרוע ואת הכתף, ומתחיל מראש הכתף באמצעיתו ומחתך ומוציא גיד עבה, ומוליך הסכין ומחתך עד הזרוע ועד היד עד קצותיו, עד שימשוך כל הגיד שאוחז משפת הכתף הסמוך לשדרה, עד קצות היד^[84]. וצריך לשקע הסכין יפה עד שיעקור אותו גיד והחוטים הנמשכים ממנו מעיקרו^[85]. ובשעה שהוא מחלק בין הכתף לגוף צריך לשקע הסכין בשפת הכתף סמוך לשדרה ויעקור שורש גיד זה, ומוציא מצד כתף מלמעלה חוט אחד וכן לכתף השני^[86]. ונוטל היד ומחתך בו ומוציא ממנו גיד אחד ואינו נמשך למעלה ומידתו כמידת היד, ומחתך מצד היד ומוציא משם גיד אחד שהוא סמוך לעצם היד^[87]. ואחר כך מתחיל ממקום סיום הגיד שמוציא מן החזה, ומקלף בידו אותו קרום שעל הכסל, וכשמקלף נראים ראשי החוטין* שהן בכסל^[88], וחוטי היד אסורים משום דם, ועל כך ע"ע חוטין^[89]. והן שלושה מימין ושנים משמאל, שלושה שמימין מתחלקים לשנים שנים ושנים שמשמאל לשלושה שלושה^[90], נוטל ראשי הגיד בידו וממשיך ונמשכות מאליהם בהיותו חם, אבל בצונן צריך לפשפש אחריהם^[91]. וגורר אותו חלב שתחת בשר המתנים ומקלפו יפה יפה משני צידי הבהמה^[92], ועל איסורו ע"ע חֵלב^[93]. ואחר כך מעביר בשר המתנים, וגוררו יפה משני צדדים, ואותו עצם הנתון בינתים מחתכו ומסיר כל ההגבהות עד שישתוה עם הבשר, כדי שלא ישתייר בו משורשי החוטים ובשר המותנים כלום^[94], ועל איסור החוטים שאצל המותנים, ע"ע חוטין^[95]. וחוזר לבני מעיים, וממשיך אותם ממקום שהם קבועים בו ומוציא ראשיהם של בני מעיים באותו חלחולת המטונפת, ומחתך אותה חלחולת עם אמה מבני מעיים ומשליכו^[96], ועל איסורו ע"ע חֵלב^[97]. ונוטל הדקים הנקראים "הדרא דכנתא"^[98], ומקלף מעליהם קרום של חלב, וחלב שעל הקֵבה* ושל בית-הכוסות*, ומעבירים הכל^[99], ועל איסור החלבים הללו ע"ע הנ"ל^[100]. ונוטל הטחול* ומקלף מעליו קרום עם החלב שעליו^[101], שהוא אסור משום חלב^[102], ועל איסורו ע"ע הנ"ל^[103]. ונוטל ראש הגיד שבתוך הטחול ומושך אותו ונמשכים עימו שלושה חוטים שבתוכו^[104], ועל איסורם ע"ע חוטין^[105]. ונוטל הלב* ומחתך האוזנים ומשליכם^[106], שכן בהם חוטים מלאי דם^[107], וקורעו ומוציא דמו^[108], ועל כך ע"ע לב^[109]. ונוטל את הכליה^[110] ומעביר החלב שעליה, ומנקרו יפה יפה^[111], ועל איסורו, ע"ע חֵלב^[112]. ונוטל הסכין ומחתך ומעביר קרום שיש על כל אחת ואחת^[113], ועל איסור הקרומים שבכליות ע"ע קרומים. ומחתך בתוך הכליה ונוקר אותו שורש של גיד מתוך הכליה, כמו שהוא, עם קצוותיו הנראים מבחוץ, וכן לכליה השנייה^[114]. ונוטל הביצים ומעביר קרום שעליהם^[115], ועל איסורו ע"ע הנ"ל. ונוהגים להסיר ממנו לכתחילה החוט הגדול שעליהם, שהוא כמין אצבע, ולחתוך בהם בקעים, מחמת קצת הורידים שעליהם^[116]. וממשיך את החלחולת וקולף קרום של חלב שעליה^[117], היינו החלב שבראש הכרכשא^[118], עם אותו חוט של דם מקצה אל קצה^[119], ונוטל הסכין ועוקר כל אותו חלב הסמוך לחלחולת מכל צדדים, מעיקר האליה עד מקום שעקר ממנה בשר המותנים^[120], עם כל אותם החוטים המעורבים עם אותו חלב, עד שמתנקר יפה יפה מקום שחלחולת קבוע בו מחלב וחוטים וכל דבר^[121], מפני ששורשי חלב שעל הכסלים נקשרים שם^[122], ונוטל הסכין וחותך באליה* ומוציא ממנה חוט שמתחלק לשנים וממשיך החוט מעיקר האליה עד קצותה מאותם פנים המקישים על ירכי הבהמה^[123], שחוט זה יונק מחלב הכליות האסור באכילה^[124]. ואחר כך נוטל הסכין וגורר מאותם הפנים גופן אותם חומרים שקוראים בערבי עק"ר מן העצמות, וגורר יפה עד שישתוה מקום גבהות החומרים עם שפלות שביניהם, ולא ישתייר לכל פני האליה לא בשר ולא שמנונית, אלא גוררה יפה^[125]. ופוסק הירך האחד ומפרק בסכין במקום שיש הזַּכרות בעצם, שבו גיד-הנשה*, וחותך הזכרות והנקבות ומשליכו והבשר שבצדדין מנקרו יפה יפה מכל מיני חוטים וחלב שבו, ומן אותו חנותא שקוראים ונדול"א - מקום שיש בו מראה כסף, שמנקרים אותו אף על פי שאינו חלב ממש^[126] - ומן גיד הנשה ששם בעצם האמצעי, והחוטים והחלב ניכרים בו^[127], ועל איסור גיד הנשה, ע"ע. ואחר כך נוטל העצם האמצעי שפוסק הזכרות מקצתו ונוקר החלב ומיני החוטים ממנו וחותך בסכין גדול הקצה השני שהוא סמוך לעצם של שוקו שפסק ממנו, ונמצא איתו עצם אמצעי מחותך משני צדדים^[128], וצריך לחותכו מפני ששורשי גיד הנשה קשורים בעצם^[129]. ואף אותו עצם שהוא סמוך חותך בסכין גדול אותו המקום הסמוך לעצם זה שהזכרנו, ומפשפש אחר חוטים קטנים וחתיכות קטנות של חלב ששם, ומעביר איתו גיד אחד הנמשך מקצות עצם האמצעי עד קצות השוק והוא הנראה לעינים, וכן לירך השני^[130].

הערות שוליים