מליחה

פיזור מלח על גבי בשר כדי להכשירו לאכילה.

הוזהרנו בתורה, שלא לאכול או לשתות דם של חיות, בהמות ועופות. את הדם ניתן להוציא מן הבשר באמצעות מליחה או צליה.

הכשרת הבשר על ידי מליחה, חייבת להעשות תוך שלוש יממות (72 שעות) מהשחיטה. אם הבשר שהה שלוש יממות משחיטתו וטרם מלחו אותו, שוב אין המליחה מועילה לו.

נתאר בקצרה את האופן שבו מכשירים בשר או עופות, באמצעות מליחה:

כאשר מכשירים עופות, מוציאים לפני ההדחה במים, את הקורקבן, הלב, הכבד והמעיים. רצוי להוציא גם את הריאות. פותחים את הקורקבן ומריקים אותו. מסירים מהצואר את הורידים ומקצצים את צפרני הרגלים. כמו כן, יש לחתוך ולהסיר את ראשי העופות. כדי שניתן יהיה למלוח את העופות מבפנים, יש לפתוח אותם היטב.

כבד של בהמות ועופות, ניתן להכשיר אך ורק על ידי צליה.

בשר שקפא מקור, צריך להפשיר אותו לפני ההדחה, על ידי הנחתו במקום חם וכדומה, אך אין לשפוך על הבשר מים חמים כדי שיופשר. אם המים ששורים בהם את הבשר הם קרים מאוד, צריך להמתין לפני השרייה, עד שתפוג צינתם של המים.

שוטפים היטב את הבשר במים. אם מצויים קרישי דם על פני הבשר, יש לשפשף אותם במים ולהסירם. יש לבדוק שלא יהיו קרישי דם על הבשר או על העוף מכל צדדיו. אם נצרר והתקבץ דם (כתוצאה ממכה וכדומה), צריך לחתוך מקום זה ולהסירו לפני השרייה במים.

לאחר מכן, שורים את הבשר במשך חצי שעה במים, באופן שהמים יכסו את כל הבשר.

השרייה נועדה לרכך את הבשר, כדי שיפתחו נקבוביותיו ויאפשרו ספיגת הדם שבקרבו בעת המליחה. משום כך יש להקפיד על שרייה במים פושרים. מים קרים מקפיאים את הדם ואינם מרככים את חיצוניות הבשר, ומים חמים חולטים את הדם בתוך הבשר.

אין לחתוך את הבשר מהשרייה במים ועד לאחר ההדחה האחרונה (שאחרי המליחה).

כלי המיועד לשריית בשר אין להשתמש בו למאכלים אחרים.

בשר ששהה במי השרייה עשרים וארבע שעות, אסור באכילה.

לאחר השרייה מחכים מעט עד שיטפו המים מהבשר, כדי שהמלח לא ימס בעת שיגע בבשר. אך יש לשים לב שהבשר לא יתייבש לגמרי עד המליחה, כדי שהמלח ידבק לבשר ויוציא היטב את הדם.

את נתחי הבשר יש להניח, בעת המליחה, על מקום שהדם יוכל לזוב ממנו היטב מבלי להתעכב. המשטח שעליו מולחים צריך להיות משופע או מנוקב ושלא תהיה בו גומה, כדי שלא יתקבץ בה דם.

צריך לפזר את המלח על כל צידי הבשר והעופות, מבפנים ומבחוץ, באופן שלא ישאר מקום בלי מלח. אם יש בבשר חתכים או סדקים, צריך לדאוג שהמלח יחדור גם לשם.

במליחת עופות או במליחת חלק גדול של בהמה שיש לו בית קיבול, צריך להפוך את צד החלל של בית הקיבול, לאחר שמלחו אותו, כלפי מטה; זאת, כדי שלא תיווצרנה שלוליות דם בבית הקיבול ולא יהיה מפלט לניקוז הדם.

לצורך המליחה אין להשתמש במלח עבה מדי, שכן אז לא ידבקו גושי המלח כדבעי בבשר. כמו כן, אין להשתמש במלח דק מדי, שכן הוא ימס מיד על הבשר ולא יוציא היטב את הדם. מלח בינוני הוא המתאים למטרה זו. כיום משתמשים לצורך המליחה במלח בישול.

עצמות שאינן מחוברות לבשר, מולחים אותן בפני עצמן ואין להניחן ביחד עם הבשר.

על הבשר או העופות לשהות שעה אחת במלח.

בתום שעת המליחה, שוטפים היטב את הבשר והעופות מכל צידיהם שלוש פעמים במים, כדי להסיר מעליהם את המלח והדם שדבקו בהם. אין להניח את הבשר בכלי בלי מים, לפני ששטפו אותו.

ביצים שנמצאו בתוך תרנגולת שחוטה, מכשירים אותן על ידי הדחה במים ומליחה, כמבואר לעיל. לפני ההדחה והמליחה מסירים מעליהן את הקרומים.

גם אם נמצאו בתוך התרנגולת ביצים גמורות, שיש עליהן קליפה קשה, נוהגים להדיח אותן במים ולמלוח אותן.

את הביצים מולחים בפני עצמן, ולא יחד עם הבשר.