מליחה

פיזור מלח על גבי בשר כדי להכשירו לאכילה.

הוזהרנו בתורה, שלא לאכול או לשתות דם של חיות, בהמות ועופות. את הדם ניתן להוציא מן הבשר באמצעות מליחה או צליה.

הכשרת הבשר על ידי מליחה, חייבת להעשות תוך שלוש יממות (72 שעות) מהשחיטה. אם הבשר שהה שלוש יממות משחיטתו וטרם מלחו אותו, שוב אין המליחה מועילה לו.

סדר המליחה בקצרה

נתאר בקצרה את האופן שבו מכשירים בשר או עופות, באמצעות מליחה:

כאשר מכשירים עופות, מוציאים לפני ההדחה במים, את הקורקבן, הלב, הכבד והמעיים. רצוי להוציא גם את הריאות. פותחים את הקורקבן ומריקים אותו. מסירים מהצואר את הורידים ומקצצים את צפרני הרגלים. כמו כן, יש לחתוך ולהסיר את ראשי העופות. כדי שניתן יהיה למלוח את העופות מבפנים, יש לפתוח אותם היטב.

כבד של בהמות ועופות, ניתן להכשיר אך ורק על ידי צליה.

בשר שקפא מקור, צריך להפשיר אותו לפני ההדחה, על ידי הנחתו במקום חם וכדומה, אך אין לשפוך על הבשר מים חמים כדי שיופשר. אם המים ששורים בהם את הבשר הם קרים מאוד, צריך להמתין לפני השרייה, עד שתפוג צינתם של המים.

שוטפים היטב את הבשר במים. אם מצויים קרישי דם על פני הבשר, יש לשפשף אותם במים ולהסירם. יש לבדוק שלא יהיו קרישי דם על הבשר או על העוף מכל צדדיו. אם נצרר והתקבץ דם (כתוצאה ממכה וכדומה), צריך לחתוך מקום זה ולהסירו לפני השרייה במים.

לאחר מכן, שורים את הבשר במשך חצי שעה במים, באופן שהמים יכסו את כל הבשר.

השרייה נועדה לרכך את הבשר, כדי שיפתחו נקבוביותיו ויאפשרו ספיגת הדם שבקרבו בעת המליחה. משום כך יש להקפיד על שרייה במים פושרים. מים קרים מקפיאים את הדם ואינם מרככים את חיצוניות הבשר, ומים חמים חולטים את הדם בתוך הבשר.

אין לחתוך את הבשר מהשרייה במים ועד לאחר ההדחה האחרונה (שאחרי המליחה).

כלי המיועד לשריית בשר אין להשתמש בו למאכלים אחרים.

בשר ששהה במי השרייה עשרים וארבע שעות, אסור באכילה, משום כבוש כמבושל.

לאחר השרייה מחכים מעט עד שיטפו המים מהבשר, כדי שהמלח לא ימס בעת שיגע בבשר. אך יש לשים לב שהבשר לא יתייבש לגמרי עד המליחה, כדי שהמלח ידבק לבשר ויוציא היטב את הדם.

את נתחי הבשר יש להניח, בעת המליחה, על מקום שהדם יוכל לזוב ממנו היטב מבלי להתעכב. המשטח שעליו מולחים צריך להיות משופע או מנוקב ושלא תהיה בו גומה, כדי שלא יתקבץ בה דם.

צריך לפזר את המלח על כל צידי הבשר והעופות, מבפנים ומבחוץ, באופן שלא ישאר מקום בלי מלח. אם יש בבשר חתכים או סדקים, צריך לדאוג שהמלח יחדור גם לשם.

במליחת עופות או במליחת חלק גדול של בהמה שיש לו בית קיבול, צריך להפוך את צד החלל של בית הקיבול, לאחר שמלחו אותו, כלפי מטה; זאת, כדי שלא תיווצרנה שלוליות דם בבית הקיבול ולא יהיה מפלט לניקוז הדם.

לצורך המליחה אין להשתמש במלח עבה מדי, שכן אז לא ידבקו גושי המלח כדבעי בבשר. כמו כן, אין להשתמש במלח דק מדי, שכן הוא ימס מיד על הבשר ולא יוציא היטב את הדם. מלח בינוני הוא המתאים למטרה זו. כיום משתמשים לצורך המליחה במלח בישול.

עצמות שאינן מחוברות לבשר, מולחים אותן בפני עצמן ואין להניחן ביחד עם הבשר.

על הבשר או העופות לשהות שעה אחת במלח.

בתום שעת המליחה, שוטפים היטב את הבשר והעופות מכל צידיהם שלוש פעמים במים, כדי להסיר מעליהם את המלח והדם שדבקו בהם. אין להניח את הבשר בכלי בלי מים, לפני ששטפו אותו.

השוחט את התרנגולת ומצא בה ביצים גמורות, מכשירים אותן על ידי הדחה במים ומליחה, כמבואר לעיל. לפני ההדחה והמליחה מסירים מעליהן את הקרומים.

גם אם נמצאו בתוך התרנגולת ביצים גמורות, שיש עליהן קליפה קשה, נוהגים להדיח אותן במים ולמלוח אותן.

את הביצים מולחים בפני עצמן, ולא יחד עם הבשר.

הדחה שלפני המליחה

גמרא חולין קיג עמוד א – "אמר שמואל: אין הבשר יוצא מידי דמו, אא"כ מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה. איתמר: רב הונא אמר, מולח ומדיח, במתניתא תנא, מדיח ומולח ומדיח. ולא פליגי: הא דחלליה בי טבחא (ואז רק מולח ומדיח), הא דלא חלליה בי טבחי (ואז מדיח מולח ומדיח)".

ראה מיקרופדיה תלמודית:הדחה

מליחה בבשר קפוא

מקור עניין זה בדברי רשב"א בשם רבנו שמשון ברבי אברהם, שכתב שלא ניתן למלוח בשר מלא קרח וכפור. אלא שמותר לשרותו בכלי שני, משום שכלי שני אינו מבשל ^[1].

באיסור והיתר הארוך כתב שלכתחילה ישרה הבשר הקפוא כדי לרככו במים פושרים, ולא בכלי שני, אך בדיעבד אפשר למלוח אם אם שרו הבשר בכלי שני.

בשר שלא נמלח, והוקפא, ושהה אחרי ההקפאה שלשה ימים, יש שאסרו ^[2].

בשר המיובא מחו"ל, שהוא קפוא במקפיא חשמלי: ערוך השולחן (ס' סט ס"ק עט) – מתיר, כי הבשר משתמר כמו שהיה בשעת ההקפאה, ולא נחשב שעבר תהליך של שלשה ימים בלא מליחה, אך השבט הלוי כתב שיש להימנע מלאכלו כיון שיתכן שההקפאה מונעת מהמליחה שאח"כ לפעול פעולתה, כיון שיתכן שהיא צומתת את כלי הדם. האגרות משה כתב שבדיעבד יש על מה לסמוך להקל, אך לכתחילה אין להקפיא הבשר לשלשה ימים קודם המליחה. כך פסק גם היביע אומר.

חתיכה ששהתה ג' ימים בלא מליחה והתערבה באחרות

חתיכה ששהתה שלשה ימים בלי מליחה, ניתן להכשירה על ידי צלייה. הפוסקים דנו אם נתערבה באחרות האם בטלה, או שאינה בטילה, משום שהיא דבר שיש לו מתירין על ידי צלייה, או שנחשבת חתיכה הראוייה להתכבד.

תרומת הדשן סובר שבטלה ברוב, ולא נחשב דבר שיש לו מתירין, כיון שלא נאסרה בצלייה אלא בבישול, ולמה שנאסרה לא תהיה מותרת, ואינה מותרת אלא לצלייה. וכן דעת ראבי"ה. וגם אינה נחשבת חתיכה הראוייה להתכבד כי איסורה מחמת הדם שבלוע בה, ולא מחמת עצמה. (ורעק"א מוסיף עוד סיבה שאינה נחשבת דבר שיש לו מתירין כיון שעל ידי צלייה מפסיד את שומנה שנוטף בצלייה, ושההיתר יבוא על ידי הפסד לא חשיב דבר שיש לו מתירין).

אך דעת הרי"ך שנחשבת דבר שיש לו מתירין, ואינה בטלה.

השו"ע פסק כתרומת הדשן שבטלה ברוב.

הערות שוליים