גיבון
|
|
גיבון הוא התהליך אשר באמצעותו יוצרים את הגבינה מחלב. הגיבון ניתן לבצע כפי שמקובל בשיטה המסורתית, על ידי שימוש בחומרים המופקים מבעלי חיים, כמו האנזים ראנין . הדרך השנייה, הנפוצה היום, עך ידי שימוש בחומצות.
גיבון כמבחן לכשרות החיה
במקרא הותרו לאכילה רק יונקים שיש להם סימני טהרה: בעלי חיים שהם מפרסי פרסה ומעלי גרה (ויקרא יא ג-ז; דברים יד ו-ח). בתלמוד בבלי מסכת עבודה זרה:
" חלב למאי ניחוש לה אי משום איחלופי טהור חיור טמא ירוק ואי משום איערובי ניקום דאמר מר חלב טהור עומד חלב טמא אינו עומד אי דקא בעי לגבינה ה"נ הכא במאי עסקינן דקא בעי ליה לכמכא ונשקול מיניה קלי וניקום כיון דבטהור נמי איכא נסיובי דלא קיימי ליכא למיקם עלה דמילתא ואב"א אפי' תימא דקבעי לה לגבינה איכא דקאי ביני אטפי(לה ע"ב)
כמו כן בחיבורו של אסף הרופא מובא תהליך גיבון החלב כסימן נוסף להבחנה בין בהמות וחיות טהורות לטמאות; לפי קריטריון זה רק חלב של יונקים טהורים מגבן ואילו חלב של טמאים אינו מגבן. בדיקה זו התקבלה על ידי הרמב"ם להלכה ועליה מבוססים הלכות שונות בשולחן ערוך ובשאר הפוסקים.
תהליך הגיבון בחלב פרה, כבש, עז וג'אמוס מוכר עוד משחר ההיסטוריה האנושית. פרופ' זהר עמר וד"ר דוד אילוז מהמחלקה ללימודי ארץ-ישראל וארכאולוגיה שבאוניברסיטת בר-אילן בשיתוף של ד"ר עוזי מרין מהמעבדה לחקר החלב, מינהל המחקר החקלאי, מכון וולקני, בדקו את תקפותו של מדד גיבון החלב כאמצעי מבחין בין יונקים טהורים לטמאים, ועד כמה ניתן לסמוך על מדד זה באופן מעשי.
לצורך בחינת מדד זה נבדק חלב של יונקים שונים בשתי שיטות. הראשונה, נעשתה מיד לאחר החליבה באמצעות אנזים ראנין כפי שמקובל בשיטה המסורתית. השנייה נעשתה במעבדה במכשיר האופטיגרף ((Optigraph, המאפשר קבלת בדיקות מהירות הקרשה וחוזק הגבן. הדיגום והאנליזות בוצעו בשתי חזרות בחלב היונקים השונים ומפרטים שונים.
תוצאות הבדיקה הראו על יצירת גבן בחלב של פרה, עז, כבשה, ג'אמוס, יחמור אירופאי, אייל אדום, יעל וג'ירף – המוגדרים כבעלי חיים טהורים. לעומת זאת, לא נוצר גבן מהיונקים הבאים המוגדרים כבעלי חיים טמאים: חלב סוסה, נאקה, אלפקה, ארנבון, קוף, כלבה, חזירה וחלב אם (אדם).
המחקר חושף בין היתר את העובדה שלא ניתן לייצר גבינת גמלים בשיטה המסורתית הרגילה (בניגוד לפירסומים מסחריים שונים) והדבר מתאפשר רק על ידי ערבוב עם חלב בהמות טהורות או באמצעות תוספים אחרים, עובדה שכבר מופיעה במקורות הלכתיים קדומים.
חלב הג'ירף
בדיקת חלב של ג'ירפה, שהתאפשרה הודות לשיתוף פעולה עם ד"ר יגאל הורוביץ, הוטרינר של הספארי (המרכז הזואולוגי תל-אביב רמת-גן הראתה שהוא מגבן בקשיות גבוהה. במחקר נוסף שבו נטלו חלק פרופ' זהר עמר וד"ר יגאל הורביץ בשיתוף צוות רבנים וחוקרים, ובמהלכו נותחו שתי ג'ירפות לבדיקת כשרותן. תוצאות מחקרים אלה הוכיחו למעלה מכל ספק שלג'ירף (המזוהה עם ה"זמר" הנזכר בתורה) יש את כל סימני הטהרה, ואין הוא שונה במרבית איבריו משאר הבהמות והחיות הכשרות, לבד מגודל האברים שאינו פרופורציונלי.
אלרגיה לחלב
ממחקר אחר, הראה שאנשים בעלי אלרגיות לחלב פרה פיתחו אלרגיות גם לחלב של שאר בעלי החיים הכשרים, בעוד שהם אינם אלרגניים לבעלי חיים שאינם טהורים. ההסבר להבדל בין חלב של יונקים טהורים וטמאים עדיין לא ברור לגמרי, ויתכן שהדבר קשור להרכב החלבוני הקפא-קזאין שביונקים אלה או לשוני בהרכב האנזימים המצוי בקיבת המיצים של היונקים השונים.
מכל מקום, תוצאות מחקר אלה מעידות שהציווי בתורה המבחין בין בעלי חיים אלה כנראה אינו שרירותי. למדד זה יש השלכה כלכלית בקרב מיליוני מאמינים (יהודים ומוסלמים) צורכי בשר 'כשר'. הוא מקנה בפני פוסקי ההלכה בימינו כלים נוספים לבחינות סוגיות סבוכות הקשורות בבחינת היתרם של בעלי חיים שקיים ספק לגבי כשרותם.
לקריאה נוספת
- זהר עמר דוד אילוז עוזי מרין , גיבון חלב: קריטריון כשרות להבחנה בין בעלי חיים טהורים לטמאים, "בדד - בכל דרכיך דעהו - כתב-עת לענייני תורה ומדע", אוניברסיטת בר-אילן
קישורים חיצוניים
- דויד קאפח, טבעי: גמלים למען החולים - מקןר ראשון 25 ביוני 2008